食用淀粉可根據原料來源分為谷類淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉和其他蔬菜類淀粉四大類，以下是具體分類及特點分析：
一、谷類淀粉
玉米淀粉：
來源：從玉米粒中提取。
特點：白色粉末狀，黏性中等，透明度較低，凝膠性較弱。
用途：廣泛用于食品加工中的增稠劑，如湯類、醬汁、布丁、果凍等；也用于制作淀粉糖，如葡萄糖、麥芽糖等；在烹飪中，可用于腌肉以軟化肉質，使其爽滑可口，還適合掛糊上漿，油炸后口感酥脆。
小麥淀粉：
來源：由小麥加工而成。
特點：色澤潔白，但光澤較差，勾芡后容易沉淀。
用途：常用于制作點心，如冰皮月餅、水晶蝦餃、腸粉等，做出來的點心呈半透明狀。
二、薯類淀粉
紅薯淀粉：
來源：由紅薯加工而成。
特點：黏性強，凝膠性高，成品Q彈有韌性，透明度中等；吸水性強，糊化后的黏度難以控制。
用途：適合制作需要彈性的菜肴，如中式點心（水晶餃子、涼粉）、紅薯粉條等；也可作為干粉使用，裹上紅薯淀粉油炸后的食物更酥脆，久煮不爛，有嚼頭。
馬鈴薯淀粉（土豆淀粉）：
來源：由土豆加工而成。
特點：黏性超強，吸水性好，凝膠透明度高，質地細膩柔滑；糊化溫度低，可以降低由高溫引起的營養與風味損失。
用途：勾芡界的“王者”，適合做濃稠順滑的醬汁，如糖醋排骨、宮保雞丁等；也可用于西式料理，如奶油湯、醬料增稠；還能做成土豆粉，涮火鍋、做沙鍋都很不錯。
三、豆類淀粉
綠豆淀粉：
來源：由綠豆加工而成。
特點：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤；含有低聚糖及膳食纖維，人體難以完全分解，熱量較低。
用途：是制作涼粉、涼皮等凝膠類食品的主要原料；也可用于制作龍口粉絲，粉絲細如發絲卻不易斷，口感筋道。
豌豆淀粉：
來源：由豌豆加工而成。
特點：與綠豆淀粉相似，潔白有光澤、吸水性小、黏性大，水煮后極易成塊。
用途：適合用來做涼粉或粉絲。
四、其他蔬菜類淀粉
葛根淀粉：
來源：由葛根加工而成。
特點：具有獨特的清香和藥用價值。
用途：可用于制作葛根粉，具有清熱解暑、生津止渴等功效。
藕粉：
來源：由蓮藕加工而成。
特點：是一種不帶麩質的粉末，色澤潔白，質地細膩。
用途：可直接沖調食用，具有清熱涼血、健脾開胃等功效。