玉米淀粉和土豆淀粉在多個方面存在區別，以下是一些主要的區別：
來源：玉米淀粉是從玉米中提取的淀粉，而土豆淀粉則是從土豆中提取的淀粉。
用途：玉米淀粉主要用于食品加工行業，如蛋糕制作、肉類加工等，也可以用于制作糕點、增稠劑等。而土豆淀粉則廣泛應用于烹飪領域，尤其是用于炒菜時增加食物的光澤，也常作為勾芡的原料。
粘度：玉米淀粉的粘度較高，在加熱過程中會形成凝膠狀結構，使得食品更加粘稠。而土豆淀粉的粘度相對較低，主要起到增稠的作用。
透明度：玉米淀粉制成的糊液較為透明，而土豆淀粉制成的糊液則呈現微黃色且不透明。
色澤：玉米淀粉的顏色通常為白色或淡黃色，而土豆淀粉的顏色為淺黃色至深黃色。
此外，玉米淀粉具有較強的吸水性、穩定性、黏性和透明度等特性，能夠改善食品的口感和質地，提高食品的儲存穩定性，防止食品出現分層和硬化現象。而土豆淀粉雖然也具備一些類似的特性，但在某些方面（如粘度和透明度）與玉米淀粉有所不同。
在使用這兩種淀粉時，需要根據具體的烹飪需求進行選擇。例如，如果需要制作需要較高透明度的菜肴，可以選擇使用玉米淀粉；而如果需要增加食物的粘稠度和光澤度，可以選擇使用土豆淀粉。同時，在儲存時，兩種淀粉都應避免受潮以保持其品質。